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Ingredientes:

1 taza de quinoa enjuagada, Agua (para cocinarla), Sal (para cocinarla), 1 cucharada de aceite de oliva, 1/4 de taza de cebolla morada finamente picada, 1 cucharada de ajo, 1 taza de calabaza cortada en cubitos, 1 taza de espinaca cortada en tiritas, 1 cucharada de perejil finamente picado, Sal y pimienta al gusto, 4 piezas de pimiento morrón rojo 100 g c/u, Perejil al gusto para decorar.

Preparación:

Precalienta el horno a 180° C. Hierve el agua en una olla a fuego medio y cocina la quínoa con una pizca de sal por 20 minutos. Enfría y escurre. En una sartén a fuego medio calienta el aceite, agrega la cebolla morada, el ajo, las calabazas y las espinacas, y cocina hasta que reduzcan los líquidos. Añade la quinoa, el perejil y sazona con sal y pimienta. Corta la parte superior del pimiento y con ayuda de un cuchillo pequeño, retira las semillas, rellena con la preparación anterior, coloca sobre un refractario y hornea por 20 minutos o hasta que los pimientos estén suaves. Decora con perejil y sirve acompañados de una ensalada fresca.

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